2017年5月発行号/特集I/発酵・醸造食品における多様な微生物の働き(6論文)(Iden_71-3特集1n.pdf)

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2017年5月発行号/特集I/発酵・醸造食品における多様な微生物の働き(6論文,37ページ)

● 発酵・醸造で活躍する微生物の世界
──日本の伝統的発酵・醸造に用いられる麹菌の姿と可能性
●お酒をつくる酵母
──ゲノムから解き明かす醸造特性のひみつ
●日本の伝統発酵調味料「醤油をつくる微生物」
──醤油のうま味をつくる麹菌の酵素
●漬物における乳酸菌の働き
──乳酸菌叢の形成とその機能
●ヨーグルトと乳酸菌
──神話の時代から続く発酵食品を科学する
●細菌を使ってうま味をつくる「アミノ酸発酵」
──アミノ酸発酵の最前線

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